ราเมงเยียวยาใจ

การเริ่มทำธุรกิจหนึ่งธุรกิจใดนั้นเปรียบเหมือนการเดินทาง ย่อมต้องอาศัยประสบการณ์ การเลือกใช้เทคโนโลยี ความรู้ การเริ่มต้นให้ถูกจังหวะเศรษฐกิจ พูดดูแล้ว ดูจะยาก ยาวไกล บางครั้งอาจจะเจออุโมงค์ระหว่างทาง บางคนก็ขอถอนตัว ล้มเลิกความตั้งใจไปกลางคัน จึงมีคำกล่าวบ่อยครั้งว่า คนที่จะดำเนินธุรกิจที่ต้นเองก่อตั้งมานั้นยาวนานเกินกว่า 10 ปีได้ โดยไม่ล้มเลิกกลางคัน จะมีเพียง 10% เท่านั้น

อย่างไรก็ตามการเริ่มทำธุรกิจก็ไม่ได้เป็นเรื่องยากเสมอไป เพราะวิวัฒนาการของโลกเรา มีการเรียนรู้ สรรค์สร้างระบบธุรกิจใหม่ๆออกมาเสมอ ดังเช่น ธุรกิจแฟรนไชส์ครับ เป็นแนวทางในการช่วยลดความเสี่ยง ร่นระยะเวลา ลดต้นทุนของผู้ที่ไร้ประสบการณ์ได้อย่างมากครับ เปรียบเสมือน เรานั่งรถไฟฟ้าความเร็วสูงไปสู่เป้าหมายได้ยังไงยังนั้นเลยครับ

ร้านอาหารหลายประเภทก็มีเครือข่ายแฟรนไชส์เป็นของตัวเอง ครั้งนี้มาดูกันที่อุตสาหกรรมราเมงครับ ราเมงมีขนาดตลาดที่โตเร็วและใหญ่มาก ประมาณ 700,000ล้านเยนต่อปี เท่ากับธุรกิจเนื้อย่าง รองลงมาเป็น แฮมเบอเกอร์(660,000ล้าน) ข้าวหน้าเนื้อ(230,000ล้าน) และ ข้าวแกงกะหรี่(83,200ล้าน) ร้านเชนราเมงมีอัตราการเติบโต 10-40% ในอีก 40 ปีข้างหน้า ก็จะสัดส่วนพอๆกับร้านที่เป็นรายย่อยเลยครับ

ราเมงอาจเป็นอาหารชามโปรดของหลายๆท่าน โดยเฉพาะเหล่าบรรดา ซาลารี่แมนที่มาต่อคิวกินตอนพักเที่ยงและรีบกลับไปทำงานต่อภาคบ่าย หลายๆคนคงอยากมาเปิดร้านราเมง ลงทุนทำกำไร

ร้านราเมงในประเทศญี่ปุ่นในปัจจุบันมีสูงถึง 26,000 แห่งทั่วประเทศ (รวมร้านที่ไม่ใช่เชนด้วย) จากข้อมูลของ JFA (Japan Franchise Association) ในปี 2020 มีร้านเชน เกี๊ยวซ่าราเมงถึง 95 เชน ซึ่งเป็นร้านทั้งหมด 4,700 ร้าน และด้วยสื่อสังคมออนไลน์ โซเชี่ยลมีเดีย มีอำนาจสูงที่ช่วยสะท้อนความน่าสนใจและ กระตุ้นยอดขายราเมงได้เป็นอย่างดี ยกตัวอย่าง เดือน เมษยน ปี 2022 มียอดการโพสแฮชแทค #ramen สูงถึง 17.44 ล้านครั้งในอินสตาแกรม

ก่อนการระบาดของโควิด 19 มีร้านเชนราเมงถึง 97 เชน จำนวนร้าน 5,172 ร้าน แต่ก็ลดลงจากปี 2019 มาในปี 2020 เหลือ 95 เชน หายไปพอสมควรเลยครับ

อย่างไรก็ตามจากผลการสำรวจ ในปี 2022 ธุรกิจเชนราเมงนั้นได้รับผลกระทบน้อยกว่า เมื่อเทียบกับร้านเชนอาหารประเภทอื่นๆ เนื่องจากราเมงแต่ไหนแต่ไรเป็นอาหารที่เป็นยอดนิยมของคนญี่ปุ่น ทำง่าย ทานง่าย รวดเร็ว ตอบโจทย์ซาลาลี่แมนในยุคที่โควิดเริ่มหายไปครับ เพราะการเกิดโควิดมานั้นหลายเชนอาหารประภทอื่น ได้ปิดตัวไปและฟื้นตัวกลับมายาก แน่นอนว่าราเมงเชนใหญ่ๆหลายสาขาก็ปิดตัวไปในโซนที่ไม่มีผู้คนออกมาจากบ้านเลย แต่หลังโควิดก็ทยอยกันกลับมาเปิดร้านได้ง่ายกว่าครับ การเปิดตัวร้านในโซนนอกเมือง โซนที่คนหนาแน่นน้อยลงหน่อย กลับกลายมาเป็นเทรนการสร้างตัวที่ดีในช่วงวิกฤติโควิดครับ

โควิดได้ทำให้พฤติกรรมผู้บริโภคเปลี่ยนไป การวางโมเดลธุรกิจก็ต้องปรับตามให้สอดคล้องกัน เพื่อความอยู่รอด

ร้านราเมงราคาย่อมเยาว์อย่างฮิดากะ ก็ยังคงครองแชมป์ยอดขายสูงสุดในช่วงปี 2021-2022 แม้จะลดลงอย่างมากในช่วงโควิดเอง ยอดขายอยู่ที่ 25,000 ล้านเยนต่อปี

การเลือกแฟรนไชส์ราเมง และเริ่มเปิดธุรกิจ จึงเป็นตัวเลือกหนึ่งที่หากมองจาก ตลาดแล้ว คาดการณ์ว่าราเมงจะรอดพ้นไปได้ เพียงแต่อยู่ที่ผู้มาเปิดร้านนั้น จะได้ทำเลที่ดีหรือไม่ครับ เพราะว่า ตลาดและตัวชื่อเสียงของร้านดั้งเดิมเองนั้นก็จะอยู่คู่ญี่ปุ่นไปอีกนานครับ ตราบใดที่ยังไม่มีการดีสรับท์จากอาหารแนวใหม่อื่น

จากการมองราเมงสดๆแล้ว มามองสายราเมงกึ่งสำเร็จรูปกันบ้างครับ

มีร้านราเมงแล้ว ก็มีกลุ่มอุตสาหกรรมธุรกิจ บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปที่เราเรียกกันติดปากว่า มาม่า ก็คือราเมงถ้วยนั่นเองครับ ส่วนผสมหลักประกอบไปด้วย แป้งสาลี น้ำ เกลือ และน้ำอัลคาไลน์ที่จะไปเพิ่มความยืดหยุ่นของเส้นราเมง เรานำส่วนผสมดังกล่าวมานวดเข้ากัน และนำไปยืดตัดเป็นเส้นๆ

เส้นที่ได้จะผ่านไอน้ำและแพคโดยการดูดความชื้นออก มีหลายนวัตกรรมที่ถูกนำมาใช้ในหลายกระบวนการ โดยทางด้านของบริษัทนิชชิน ได้ทำราเมงถ้วยออกมาเป็นเจ้าแรกของโลกด้วยการลองผิดลองถูก วิธีการของเขานั้นมาจากการทอดเพื่อไล่ความชื้นออก แนวทางนี้ได้มาจากการทำเทมปุระ การทอดนี้ยังทำให้เกิดรูพรุนเล็กๆจำนวนมากที่พื้นผิวของเส้น ที่จะทำให้เส้นสามารถดูดน้ำกลับมาได้ เมื่อถูกแช่ในน้ำร้อน

ในเวลาต่อมา มีกระบวนการใหม่ที่เรียกว่า การเป่าแห้งที่อุณหภูมิสูงแทนการทอด แต่ไม่เป็นที่นิยนนักในระยะแรก เพราะว่าเมื่อนำมาต้มเส้นไม่สามารถคลายตัวได้ดีเท่าที่ควรเพราะจะกลายเป็นลักษณะคล้ายยางยืดแทน

และเมื่อเทคโนโลยีพัฒนาการขึ้นอย่างมากในช่วงปลายของปี 1990s ก็มีการใช้ลมร้อน 80 องศาเซลเซียสเป่าเส้นเป็นเวลา 30-60 นาที และเป็นที่นิยมอย่างมาก และยังทำให้เป็นราเมงที่ให้พลังงานต่ำเพราะไม่ได้ผ่านการทอดมาด้วย อย่างไรก็ดี ข้อดีของราเมงกึ่งสำเร็จรูปนั้นคือ เราสามารถเก็บบะหมี่ราเมงกึ่งสำเร็จรูป ไว้ได้นานหากความชื้นต่ำกว่า 12% การทอดนั้นจะทำให้ความชื้นอยู่ที่ 3-6% แต่การเป่าร้อนจะหลงเหลือความชื้นถึง 10% และยังต้องใช้เวลาในการแช่น้ำต้ม นานกว่าราเมงทอดถึง 2 นาที ในอนาคต บริษัทต่างๆก็กำลังหาวิธีการถนอมอาหารโดยที่ไม่ใช้การทอดอยู่ต่อไปอีกครับ

หากมาดูที่ยอดขายราเมงซองและบะหมี่ถ้วยกึ่งสำเร็จรูป ยอดขายในปี2023/3 ที่ผ่านมานี้ เพิ่มสูงกว่า ปีที่แล้วถึง 4.5% เป็น 220,204 ล้านเยน เพราะว่ามีการทำการตลาดด้วย การออกรสชาติซุปไก่ออกมาในเดือนกุมภาพันธ์ 2023 ที่ทำยอดขายดีมาก และมีสินค้าใหม่ที่เสริมแคลเซียมและวิตามิน D ที่ทำให้ยอดขายถล่มทลายเช่นกัน แต่กำไรลดลง 13.1% เป็น 26,795 ล้านเยน เนื่องจากค่าต้นทุนวัตถุดิบที่สูงขึ้น แม้ในตลาดในประเทศญี่ปุ่นเอง นิชชินจะดูกำไรไม่ได้เพิ่มจากการเทียบกับปีที่แล้วเท่าไรนัก แต่การลงทุนในกลุ่มตลาดลาติน/อเมริกา มียอดขายเพิ่มขึ้นสูงถึง 60.4% จากปีที่แล้ว เป็น 140,012 ล้านเยน  และกำไร เพิ่มขึ้นถึง 316.7% เป็น 12,483 ล้านเยน เพราะว่ามีการปรับปรุงราคาตามต้นทุนที่เพิ่มขึ้น ในจีนก็มียอดขายเพิ่มขึ้น 19.2% เป็น 66,128 ล้านเยน กำไร เพิ่ม 39.4% เป็น 8,421 ล้านเยน

สรุปแล้ว ร้านราเมงเอง ราเมงถ้วยเอง จากข้อมูลปีก่อนๆมาถึงปัจจุบัน ยังเป็นที่นิยมดูจากยอดขายที่ยังพยุงตัวสูงกว่าอาหารประเภทอื่นๆ แต่ตัวต้นทุนวัตถุดิบเองทั้งแป้งสาลี น้ำมัน เนื้อสัตว์ และค่าดำเนินธุรกิจในด้านไฟฟ้าที่ปรับตัวสูงขึ้นจากสถานการณ์สงครามรัสเซีย ยูเครนตั้งแต่กุมภาพันธ์ 2022 ก็ยังส่งผลมาสู่ปัจจุบันครับ อย่างไรก็ดีหากยอดขายสูงก็จะมาเจือจุนกับต้นทุนได้ การปรับราคาควบคู่กับการทำตลาดจึงเป็นศิลปะที่สำคัญของการประกอบธุรกิจครับ

มีคำกล่าวที่อาจจะคุ้นหูกัน ว่า ราเมง มาม่านั้นเข้าถึงได้ง่าย บางคนเรียกว่าเป็นดัชนีชี้เศรษฐกิจได้เลยครับ เพราะราคาไม่สูงมาก หากมีคนบริโภคมาก อาจแปลความได้ว่า เศรษฐกิจไม่ดีครับ

Reference : https://www.japanfranchise.net/

https://www.nissin.com/en_jp/brands/

http://www.kagetsu.co.jp/menu/english/

เรียบเรียงข้อมูลโดย จิรภัทร ภักดิ์แจ่มใส